Mojama
La mojama (del árabe clásico mušamma‘,
‘hecho cera’) es una salazón
muy apreciada del atún, hecha con los
lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras
sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. Es un producto típico de la
costa atlántica andaluza
(especialmente de los municipios costeros de La Janda, provincia de Cádiz y en Ayamonte e Isla Cristina, provincia de Huelva), y en menor medida de Región
de Murcia, la Comunidad Valenciana. En Andalucía, Isla Cristina y Barbate
suman el 75 % de la producción total.
Historia de la Mojama
La salazón del pescado data de tiempos
inmemoriales. La conservación de alimentos era prioritaria en las
civilizaciones antiguas por razones de subsistencia en épocas de carestía, pero
también porque permitía los viajes más largos y las conquistas de tierras de
interior.
El comercio de salazones era muy importante
ya en la época de los fenicios, que disponían de saladeros en el Sur de la
península y en Levante. Localidades como Barbate, Ayamonte, Isla Cristina o
Zahara de los Atunes dedican buena parte de su actividad económica a labores
relacionadas con la salazón.
Pero fueron los romanos los que se afanaron
en la pesca del atún y en la salazón de los lomos de estos enormes túnidos
rojos del sur. Posteriormente, los árabes consolidaron el secado de los lomos
del atún en los términos que los conocemos en la actualidad. Fueron ellos los
que dieron nombre a este manjar antiguo; la “mussamma”.
Cada año atraviesan en estrecho miles de
atunes rojos cumpliendo con su ciclo migratorio anual. Allí les aguardan los
pescadores, que forman las almadrabas (cerco de redes desde varios barcos) de
las que saldrá en preciado atún rojo, el más valorado de todos los túnidos del
mundo, por el que los japoneses sienten verdadera pasión y pagan auténticas
fortunas.
Cierto que también se elabora mojama con
bonito o caballa, pero insistimos en que la más preciada es la que procede del
atún rojo.
El proceso de salazón
El proceso de salazón de los lomos del atún
es simple y se no ha cambiado con el paso del tiempo. En primer lugar, los
lomos se cubren de sal y se mantienen prensados durante uno o dos días.
Posteriormente, se lavan las piezas y se secan al sol y al viento hasta su
completo secado. Es normal que, durante este proceso, las piezas se compacten y
tomen un color parduzco. Aunque ahora presenten un aspecto de dureza, la mojama
se deshace con facilidad en hilillos.
Tipos de Mojama
En función de la parte del atún se obtiene
una calidad de mojama. La mejor parte de la mojama denominada “Extra” procede
de los lomos. Luego le sigue la calidad “Primera”, siendo la de solomillo la
parte menos apreciada debido a su mayor número de vetas y cortes más
irregulares.
Por último, mediante la pesca de almadraba
se obtiene la mojama de almadraba de atunes de gran tamaño a mucha profundidad.
Este tipo de pesca proporciona la mojama de almadraba, una verdadera
exquisitez.
La pesca de Almadraba
La almadraba es un arte para la pesca del
atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta
distancia entre los que se cala una red somera sujetada con
un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar.
Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden
seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y
sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a
seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es
desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres
o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza.
La mojama en la gastronomía.
Ciertamente, las posibilidades
gastronómicas de la mojama son escasas. La simpleza del producto impide su
reprocesado por lo que resulta ideal como aperitivo. Como sucede con las huevas
de maruca, lo ideal es acompañarla de unas almendras u otros frutos secos, con
esto conseguimos que no se quede pegada al paladar y bajar la sensación salada de
la mojama. También se puede acompañar de aceitunas, cogollos de lechuga, tomate
o espárragos en conserva.
En algunos lugares de Andalucía, antes de
consumirla, se sumerge durante varias horas en aceite de oliva, de esta forma
se reblandece y adquiere una textura más suave. Con respecto al maridaje, la
mojama brinda bien con vinos blancos de rueda, jóvenes afrutados del Condado de
Huelva y manzanilla de Sanlúcar. Aunque lo cierto y verdad es que se suele
servir junto a cerveza bien fría en las tabernitas marineras y cervecerías de
Andalucía y Levante.
Por último, dos advertencias:
Se trata de una semiconserva, por lo que
debe conservarse a una temperatura de 5 grados, en el frigorífico. No se
recomienda su consumo a los hipertensos, dado su alto contenido en sodio.
