Desalar Bacalao
Para desalar un bacalao entero, en primer lugar
se debe trocear la pieza separando partes finas de partes gruesas. Las partes
gruesas se usarán para preparaciones en guiso con cocción más larga. Las partes
m6ás delgadas se usarán para freír, en salsa pil-pil... Por último, los recortes
se pueden usar en revueltos y ensaladas y para rellenar pimientos.
El proceso se hará con suficiente agua,
aproximadamente el triple de agua que de bacalao. Antes de comenzar el desalado
se deben limpiar las piezas de sal debajo del grifo con agua fría. Una vez
eliminada la sal exterior, se colocarán en el recipiente con la piel hacia
arriba.
·
Las partes gruesas
se desalarán durante 2 o 3 días, cambiando el agua 3 veces por día.
·
Las partes más finas
se desalarán durante 36 horas, con cambio del agua cada 8 horas.
Mientras el pescado se esté desalando, éste debe
permanecer dentro del frigorífico, ya que la temperatura ambiente puede hacer
que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de
temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
Se puede probar la parte interna de los trozos
para comprobar el desalado. Una vez desalado debe secarse con un trapo o papel
de cocina.
Trucos para el desalado
·
El agua en la que se
sumerge debe estar bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Se pueden
echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas.
·
Si el bacalao aún
contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que podemos
comprobar probando un poco de la zona central del pescado), éste puede ponerse
nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría.
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