Clasificación de los Aceites de Oliva
Los aceites de oliva se clasifican en función de su
variedad, grado de acidez, calidad, métodos de extracción y características:
sabor, olor, color.
1) El
Aceite de Oliva Virgen Extra sólo ha tenido los tratamientos de lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los
aromas y las vitaminas de la fruta. Se puede considerar zumo de aceitunas de
máxima calidad sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8%
y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.
Tiene
la personalidad de la zona de donde procede.
Los
principales parámetros del aceite de oliva virgen extra, son la
acidez, es decir, el nivel de deterioro que ha sufrido el aceite de oliva. El
otro es su puntuación organoléptica, es decir, cómo el consumidor lo percibe al
tomar el aceite. Son aquellas características según las pueden percibir los sentidos,
por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
2)
El Aceite de Oliva Virgen, sin la
palabra “Extra”, es zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes, pero tiene
algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.
Igual al extra, solo extraerse exclusivamente de aceitunas mediante mecanismos
que no alteren su composición, ni características.
Los procesos de refinado químico o
térmico para limpiar colores, aromas y sabores impiden su clasificación como “virgen”.
Se
diferencia del aceite de oliva virgen extra sobre todo por el olor y el sabor.
Los
defectos más frecuentes son: el avinado, el agrio, el ácido, el sabor
metálico, el sabor a moho o humedad y a tierra.
3) El
Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un
aceite de menor calidad pues es el resultado de mezcla de aceites refinados y
de aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar aceite de oliva
virgen con acidez mayor del 2%. Es apto para el consumo y debe tener un grado
de acidez no superior al 1%.
4) El
Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de menor calidad apto para
el consumo. Este aceite no puede ser considerado de oliva, pues es el resultado
de la mezcla de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen. Debe tener
un grado de acidez no superior al 1%.
El orujo de oliva es
un subproducto que se obtiene de las aceitunas una vez que se les ha extraído
el aceite, formado por restos de huesos, piel, pulpa, agua…
