Desde tiempos inmemoriales, el esturión "Acipenser sturio", ha
sido considerado un manjar en las mejores mesas de Europa y Asia. En concreto,
las cortes europeas trataban de acaparar la mayor parte de las capturas,
convirtiendo el mercadeo del esturión y sus huevas en un verdadero monopolio
que, en algunas partes del mundo, permanece intacto.
Mientras que otros pescados como el bacalao han sido más valorados en la
actualidad que antaño, donde se empleaba fundamentalmente para su salado y
venta a las zonas de interior, el esturión siempre fue considerado un manjar de
Reyes (aunque también de pescadores pobres, paradójicamente).
Según parece, los reyes católicos sentían adoración por los esturiones que
se ahumaban después de ser pescados en el Guadalquivir. También eran muy
valorados los esturiones que desovaban en el Ebro.
El esturión es un pez prehistórico, el último "teleosteo" (pez
que en lugar de espinas tiene huesos). Se trata de una especie que apenas ha
sufrido cambios desde hace 140 millones de años, donde compartía hábitat con
los dinosaurios.
Tipos de esturión
En el mundo existen 24 especies de esturión, de los que los más conocidos
son el esturión beluga, el esturión sevruga y el esturión asetra.
Otros como el esturión siberiano, el esturión estrellado, el del Danubio o
el del lago Baikal también son explotados comercialmente, aunque no gocen de la
fama de los esturiones antes mencionados.
En España, los esturiones del Guadalquivir (presentes hasta hace unas
décadas) y los del Ebro, que han corrido igual suerte han sido recuperados en
piscifactorías de Garona (Lleida) y Riofrío (Granada) con gran éxito. Sin
embargo, su vuelta a los ríos donde otrora desovaban es harto improbable dadas
las malas condiciones de sus aguas y las numerosas presas que impiden el acceso
a los cursos altos.
En Alcalá del Río (Sevilla) llegó a haber una factoría dedicada al
procesado del esturión y la elaboración de un caviar de gran calidad. Pero la
sobrepesca de 1932 a 1970 acabó con estos peces de reproducción tardía. El
último ejemplar de esturión capturado lo fue en el año 1995.
El esturión español "Acipenser nacarii" goza de muy buena
reputación por cultivarse de forma ecológica en condiciones similares a como lo
haría en libertad. El esturión de Río Frío es de la misma especie que el que
poblaba las aguas del Guadalquivir.
En el caso de España no se puede decir que el esturión sea un manjar de
ricos. En varios restaurantes de Riofrío (Carretera Málaga-Granada) se puede
degustar este sabroso pescado a un precio interesante. También se puede
adquirir envasado o en lata. Y si no nos llega para el asunto siempre podemos
dar fe de unas truchas más que frescas de Río Frío de las de toda la vida con
su jamón de relleno.
El caviar; el mayor tesoro gastronómico
Con las huevas del esturión se elabora el caviar. Ancestralmente, los
pescadores de Azerbaiyán, del Caspio ruso, de Irán y otros lugares del este de
Europa y Centro Asia han ido capturando esturiones como medio de vida.
Las huevas del esturión se limpiaban y dedicaban al consumo propio, pero
pronto llegó a la corte, donde fue considerada un manjar al que se le atribuían
multitud de propiedades, entre ellas las afrodisiacas.
Por su aspecto, las cortes europeas tardaron en aceptar el caviar pero poco
a poco se convirtió en el rey de las mejores mesas.
En la actualidad, el caviar se elabora en muchos países, siendo el más
codiciado el “beluga” iraní.
Dadas sus propiedades en cosmética, las huevas imperfectas, aquellas que no
están a la altura de una lata de caviar se destinan a la elaboración de cremas
para la piel.
Usos culinarios del caviar.
El caviar son las huevas de esturión, y de ningún otro pescado. Decimos
esto porque se viene aplicando este término a huevas de otros pescados o
elaborados creando gran confusión. En este sentido, las huevas de salmón son
huevas de salmón. Un alimento estupendo y muy bonito, pero no se trata de
caviar en ningún caso.
Multitud de sucedáneos a base de huevas tintadas de otros pescados que
imitan al caviar, pero no es caviar.
Los usos culinarios del caviar son escasos, al tratarse de un alimento que
un admite reproceso. Lo ideal es tomarlo solo, sobre un cuenco de cristal que
reposa sobre una base con hielo "pilé".
Aunque se puede extender sobre un tostilette con un poco de mantequilla,
resulta mejor tomar el caviar a pequeñas cucharadas. Eso sí, asegúrese de que
la cuchara es de nácar o de hueso (estos materiales no transmiten sabores a los
alimentos). Aunque ya puestos a buscar la esencia, lo mejor es tomarlo con los
dedos directamente del cuenco (cuanto tiene la posibilidad de disponer de un
cuenco individual, claro).
En cuanto al maridaje, el caviar se lleva bien con blancos espumosos secos.
Un cava brut nature resulta ideal (no hace falta tirar de los espumosos
franceses). También se deja acompañar por blancos de rueda o del Condado, secos
y no muy frutados.
Pero la auténtica experiencia resulta de tomar caviar bien frío junto a una
copa helada de vodka blanco.
Como quiera que no todos disponemos de medios como para poder permitirnos
un par de latas de caviar, debemos acudir a otras huevas similares con las que
“matar el gusanillo”. Las huevas de salmón cumplen de sobra esta función. De
sabor excelente a mar, su aspecto es de un naranja brillante y su precio muy
asequible comparado con las del caviar.
Una forma muy interesante de disponerlas es sobre un pié de hielo. Esto es;
metemos en el congelador algún pequeño recipiente, cuando vayamos a servir las
huevas de salmón dispondremos el hielo en la mesa sobre un plato. Las huevas se
depositarán directamente sobre la plataforma de hielo. También se pueden
emplear las huevas de salmón para ensalzar ensaladas multicolor, sobre queso
fresco, para adornar ensaladillas finas, sobre una rodaja de tomate o como
guarnición ligera de marinados.
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