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Nombre
común o vulgar: Trufas, Trufa negra, Trufa de Périgord, Trufa blanca,
Tartufo blanco piamontés
Nombre
científico o latino: Tuber spp., Tuber melanosporum, Tuber
magnatum
La trufa
es un hongo subterráneo.
La trufa
se desarrolla bajo tierra y su recolección es laboriosa.
Se
desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles
y avellanos).
Las
trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente
dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a
pequeños tubérculos.
Los
tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja,
aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.
Las
trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de
localizar (se emplean cerdos y perros).
Especies de trufa:
Existen
unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa.
Las 2
especies de trufas más buscadas y apreciadas son:
- Trufa
negra (Tuber melanosporum).
- Trufa
blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).
Existen
otras especies que también son comestibles y que pueden comercializarse:
- Tuber
aestivum (Trufa estival, Tufa de verano, Trufa de San Juan)
- Tuber albidum
- Tuber brumale (Trufa machenca)
- Tuber mesentericum
- Tuber uncinatum
Trufa negra, Trufa de Périgord (Tuber melanosporum)
http://www.agraria.org/ - http://www.csapi.hu/
Muy
buscada y apreciada es la trufa negra.
Hoy en
día existen fincas dedicadas a su producción comercial de estas trufas.
Carne
muy dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y penetrante,
variable según el estado de maduración, que recuerda el de los berberechos
en conserva.
Perfume
intenso y delicado.
Su sabor
agradable, aunque ligeramente amargo.
La carne
es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy
ramificadas.
Su piel
es muy fina y está recubierta de verrugas.
Mide
esta trufa de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200
gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.
Trufa blanca, Tartufo bianco piamontés (Tuber
magnatum)
http://www.lagotto.biz/
Es la
trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los
gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del
mercado.
Su
precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí su nombre de
"Oro blanco".
Las
trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la
trufa negra de Francia.
En una
subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por
una trufa blanca de 1,2 kilos.
Gastronómicamente,
la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.
Tiene
una superficie suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la
pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas.
A
diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo
se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el
intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete
demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran
en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.
Su sabor
no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento.
Su peso
es variable, son trufas de unos 40 hasta unos 300 gramos.
Crece
entre el final de verano y la entrada del invierno.
La trufa
blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este
motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada por encima de
platos de pasta o huevo.
Usos culinarios de las trufas:
Sobre
todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.
Se
utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos
ya que es muy aromática.
Un sólo
pedazo es suficiente para dar sabor a un guiso.
En
cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en
rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta,
simplemente, por su perfume.
El
recetario en torno a este valioso hongo, conocido como el "diamante
negro" de la cocina, es muy extenso.
Su
utilización en la cocina francesa es tradicional desde hace siglos.
Una
norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con
algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el
tomate frito y las especias fuertes.
La
incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a
cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración,
no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor
parte de las esencias y aromas de la misma.
Recolección de trufas:
Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando
está madura.
En
España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo.
En la
actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el
fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez
que se obtienen trufas de calidad mediocre.
La trufa
crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables,
entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive en las
raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en
los robles.
Los
lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin
hierbas, desnuda de vegetación, y, popularmente se les llama
"quemados".
Las
trufas se descubren por el aroma que desprenden.
Hoy en
día, la recolección de la trufa negra se realiza con la ayuda de perros
especialmente adiestrados y con machetes truferos adecuados.
También
se emplean cerdos (mejor la cerda) y jabalíes gracias a su olfato, capaz de
localizarlas bajo tierra.
Cuando
el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona
con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra.
En ese
momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales,
cavará cuidadosamente y acabará por desenterrar la trufa, volviendo a tapar
el pozo formado con la misma tierra extraída.
El perro
debe ser recompensado por cada extracción, según lo considere su
propietario. Los
premios son desde un pedazo de pan seco, hasta porciones muy pequeñas de
queso, pasando por un simple glomérulo de pienso granulado.
Conservación casera de las trufas:
Recién
recolectada admite un máximo de 10 días de conservación en frigorífico y de
10 meses en congelador.
La mejor
forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un
recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente,
aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las
trufas.
Con este
procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas
condiciones.
Hay que
reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas
para lo cual no estará de más hacerse con un secador de pelo y darles aire
frío hasta que se seque la superficie.
La
conserva en brandy o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde
aroma cediéndolo al aceite o al brandy, pero permite utilizar el producto
por largo tiempo.
Truficultura: una plantación trufera.
El
cultivo y la recolección de la trufa negra está adquiriendo en España un
carácter excepcional por su contenido en una serie de valores ambientales,
socio-económicos, y culturales.
El
desarrollo de esta actividad supone un complemento de renta en áreas
deprimidas o marginadas, ante los precios elevados que alcanza el producto
dentro de un mercado sin excedentes y con una gran demanda.
La
posibilidad de establecer plantaciones cultivadas para la producción de
trufa, justo en aquellas zonas marginales donde cualquier cultivo resulta
difícil o imposible, está contribuyendo a la forestación de superficies
agrarias, con la introducción de especies forestales autóctonas como la
encina, el quejigo o el roble, lo que evita la erosión, contribuye a la
formación de paisaje y favorece la formación del suelo.
El
gancho final está en su condición de producto agrícola de carácter
ecológico y natural, al no necesitar su cultivo ningún apoyo químico o
fitosanitario.
En
nuestro España la producción media anual de trufas se situaba a finales de
los 90 en torno a las 50-70 Tm, cifra muy inferior al teórico potencial del
monte español.
Como
consecuencia de todo ello empezaron a realizarse plantaciones de especies
micorrizadas con trufa negra intentando paliar de alguna manera la escasez
de este hongo a nivel mundial y su posible desaparición como especie
autóctona.
Dichas
plantaciones, iniciadas en Francia e Italia hace 20 años y en España hace
10 años, constituyen un punto de inflexión en la actividad trufera y el
punto de partida de lo que se conoce como la truficultura moderna de
nuestros días.
La
instalación de truferas cultivadas comienza con la elección de la especie
micorrizada que queremos instalar, generalmente limitada a la encina, el
roble y el avellano.
Existen
empresas censadas en la producción de planta micorrizada con trufa negra.
La
creación de una plantación trufera debe ir precedida, necesariamente, de la
elección de una parcela que cumpla con los requisitos climáticos y de suelo
necesarios.
Una vez
elegido el terreno, deberá prepararse adecuadamente durante el otoño
mediante una labor media-profunda (30-40 cm), evitando modificar los
horizontes del suelo, y dejando reposar el terreno durante algunos meses,
transcurridos los cuales se hará un pase de cultivador que nivele y refine
el terreno, eliminando de paso las malas hierbas presentes en el mismo.
A partir
de ese momento se debe tomar la decisión sobre la densidad o tipo de marco
que queremos utilizar, recomendándose un mínimo de 150 y un máximo de 330
plantas/ha.
Los
plantones micorrizados se plantarán en el marco fijado.
Se deben
proteger los plantones con tubos de plástico translúcido semirrígido para
su protección frente a inclemencias del tiempo y la protección frente al
ganado y otros enemigos potenciales, como los roedores y jabalíes.
Deben
practicarse labores superficiales (5-10 cm), con la idea de airear el
terreno, y eliminar malezas.
La
aparición de los "quemados" (rodales de tierra sin hierbas) es un
indicador claro de la localización de la actividad micorrícica; por tanto
en ningún momento se trabajará el suelo de dicho espacio.
También
se pueden eliminar plantas adventicias con herbicidas.
Riegos
en verano.
La poda
de formación debe realizarse con criterios agronómicos, buscando no sólo el
equilibrio de la planta sino la posibilidad de aireación e insolación en el
suelo que la sustenta, que es donde se va a generar nuestra producción
trufera.
El
inicio de la producción es un factor muy dependiente del lugar y del manejo
de la plantación pudiéndose estimar entre los 6-7 años (producción precoz)
y los 10-12 años (producción tardía).
El
periodo autorizado de recolección se inicia normalmente el 1 de diciembre y
termina el 15 de marzo.
La
producción de una trufera es algo bastante impredecible, desde los 5 hasta
los 100 kg/ha, estimándose en 20 kg/ha como un valor aceptable de
producción, por debajo del cual, la rentabilidad de la inversión puede
verse comprometida.
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