Las
distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el
transporte y la elaboración más o menos cuidadosa dan lugar a distintas
calidades de aceites de oliva.
La
legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
Aceite
de oliva virgen extra:
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas
en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor
intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los
0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe
ser igual o superior a 6,5 puntos.
Aceite
de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de
calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La
diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación
obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5
puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles
para el consumidor.
Aceite
de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado,
que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han
alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva
virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la
palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración
del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza
de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede
ser superior a 1,5°.
Aceite
de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado del
refinado de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada
proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos
oleicos, no será superior a 1,5°.
Según tipo de aceituna
Según
el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:
La
picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa más del 50% de la producción española, y un 20% de la
mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los
sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es
la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción
constante a lo largo de vida productiva.
La
hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
La
arbequina, variedad que debe su nombre a la población de Arbeca, es
mayoritaria en la Provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les garrigues, aunque también está muy presente en la provincia de
Tarragona: Camp
de Tarragona, Baix
Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas.
Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues
y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a
aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados,
nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
La
empeltre de Aragón da
lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al
plátano y la manzana.
La
cornicabra, variedad habitual en el oeste de Castilla-La
Mancha y zonas limítrofes de Extremadura,
que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
La
royal de la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal
característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y
dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un
frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima
calidad. Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo con Denominación
de Origen.
La
serrana, variedad del Alto Palancia en el interior de la provincia de
Castellón da uno de los mejores aceites extra vírgenes
Españoles actualmente premiados en certámenes internacionales, y nacionales, su
color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.
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