Sobre el bacalao Ahumado

El bacalao; mucho más que el pescado de la cuaresma.

Aunque en la actualidad la vigilia cuaresmal apenas tiene vigencia en las casas españolas y de otros países católicos, el bacalao ha estado asociado ancestralmente a esta parte del calendario previa a la Semana Santa.

El bacalao navega en aguas semiprofundas y frías del Atlántico norte. Es allí donde flotas pesqueras de todo el mundo se disputan su captura para proceder a su salado en los puertos de origen, a lo que se destina más de la mitad de las piezas.

"Gadus Morhua" es el nombre científico de este pez del que se conocen más de sesenta especies, algunas de ellas prácticamente extintas tras años de sobreexplotación de caladeros tan conocidos como Gran Sol o Terranova.

El bacalao se alimenta fundamentalmente de larvas de pescado, crustáceos, moluscos y peces, y no es un pez muy grande (rara vez un ejemplar de bacalao supera los dos metros de largo), siendo la mayoría de las capturas cercanas al metro de longitud.

El bacalao debe su buena aceptación culinaria, entre otras cosas, a su buen aprovechamiento. Cocochas, cogote, cabeza, huevas, hígado… En este último caso se ha hecho uso clínico del pez dada la riqueza en vitaminas A y D y en ácidos grasos como el Omega 3. Era habitual, en la antigüedad, reforzar la alimentación de niños y ancianos con carencias con aceite de hígado de bacalao, de muy mala reputación por su sabor fuerte y amargo.

El bacalao no siempre fue salado en las factorías de los países escandinavos. Antes de descubrir esta técnica se secaban los lomos al sol hasta que se conseguía la deshidratación suficiente como para que su conservación fuese más prolongada en el tiempo.

Un ejemplo de este bacalao seco lo tenemos en el "pejepalo" que se consume en algunas partes de Cataluña y del que dan buena cuenta gastrónomos de elite de la capital catalana.

Gracias al bacalao y otros pescados en conserva, muchos pueblos del interior de España y el resto de Europa han podido tener acceso a esta rica fuente de vitaminas, particularmente en las épocas en que la caza escaseaba. El rico aporte proteínico de este pescado permite un aporte nutricional importante con pocas cantidades de pescado. Además, la combinación con otros alimentos como legumbres, huevos, verduras o pasta lo hacen indispensable en cocinas como la portuguesa o la Española.

La elaboración del bacalao ahumado.

Para su correcto ahumado se deben limpiar las piezas de bacalao hasta que queden limpias de vísceras, mucosas e impurezas. Después se procederá a su fileteado seleccionando las piezas por su calidad, piezas que tendrán diferentes destinos de envasado (lomos, filetes, recortes, migas, cocochas, colas …)

Una vez que se han fileteado, las piezas de bacalao se sumergen en recipientes con salmuera hasta que la carne concentra hasta el 4% de sal, aproximadamente. Mediante prensado o aire forzado se extrae el agua de la salmuera y las piezas del bacalao quedan listas para su ahumado. El proceso de salmuerizado tiene lugar a baja temperatura, que no sobrepasa los 4º C.

Para su correcto ahumado, las piezas de bacalao grandes quedan suspendidas mientras que las pequeñas se disponen en rejillas. A continuación se les inyecta humo procedente de resistencias eléctricas, aserrín y virutas.

En algunos hogares de Hispanoamérica y también del norte de Europa, es costumbre ahumar el bacalao de forma casera, disponiéndolos en hornos a la sazón. Con franqueza nos parece tremendamente engorroso el asunto, viendo más razonable adquirirlo ya ahumado.

Las virutas para el ahumado del bacalao deben proceder de maderas poco resinosas (roble, nogal, encina, abedul, fresno…), de lo contrario pueden transmitir aromas indeseables. Muy al contrario, suelen emplearse maderas aromáticas para completar el sabor característico del bacalao ahumado.

El proceso de exposición al humo debe ser muy preciso de manera que las piezas no queden excesivamente resecas ni tampoco húmedas.

El ahumado que normalmente se emplea para el bacalao es conocido con el nombre de "ahumado en frío". En este caso, la temperatura no superará los 30 grados. Claro que también se puede ahumar a temperaturas cercanas a los 100º C. mediante el "ahumado en caliente" más propio de los países nórdicos que de España

Tras el ahumado, las piezas se enfrían hasta quedarse a tan sólo varios grados de temperatura. El proceso de enfriado tiene lugar por espacio de unas 20 horas (en función del tamaño de las piezas de bacalao. Durante este proceso, la sal se va a asentar y se va a afinar el sabor del bacalao hasta presentar los aromas con los que llegará hasta el consumidor. Esta cadena de frío nunca debe romperse, si bien subirá unos grados hasta llegar a los anaqueles de los establecimientos comerciales.

Luego del enfriado de las piezas, estas se disponen en los diferentes envases para su posterior distribución. El envasado va a depender de la calidad y el tamaño de las piezas resultantes.

Todo el proceso de manipulación del bacalao debe ser muy cuidado, particularmente en lo que se refiere a la higiene. Tengamos en cuenta que el bacalao sigue estando crudo en parte, por lo que cualquier microorganismo puede sumarse al proceso contribuyendo al deterioro del producto final..

Al final de todo el proceso nos encontramos con un bacalao jugoso, aromático y de sabor potente, muy apreciado por los gourmets..

El bacalao ahumado y la gastronomía.

Tradicionalmente, el bacalao desalado ha sido el rey de la gastronomía, son muchos los platos que se elaboran con este bacalao en el norte de España y Portugal (en el sur de la península suele servirse en forma de fritura). Recatas como las de bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaina, del País Vasco, en tradicional bacalao a llauna catalán, sencillo y rico, el navarro bacalao al ajo arriero, a la malagueña con naranja y picadillo de papas, o el suculento bacalao dorado portugués son sólo algunas de las recetas que se elaboran con bacalao desalado.

Como sucede con otros ahumados, el bacalao suele servirse sobre panecillos, en ensaladas, envolviendo espárragos y otros alimentos. En casi todos los casos el bacalao ahumado se sirve como entrante junto a frituras de pescado, croquetas, tortitas de camarones, etc,…

Sobre un trozo de pan tostado y untado de aceite de oliva y tomate resulta insuperable.

En cuanto al maridaje, el bacalao ahumado conjuga bien con vinos blancos o tintos no envejecidos. A pesar de tratarse de un pescado, su fortaleza le consiente este maridaje con tintos jóvenes, e incluso con algún crianza suave.

Los fabricantes de bacalao ahumado suelen hacer tratamientos para eliminar el anisakis, por tanto, se puede comer durante el embarazo. Y si quieres estar más tranquila sólo tienes que congelarlo durante 24horas y descongelarlo en la nevera. 

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