Salazón de Pescados o Carnes
Se
denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de
la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor
y la inhibición de algunas bacterias.
Existe
la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
método en alimentos tales como carnes o pescados.
A
menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal
procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy
habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón,
canela, semillas de eneldo
o mostaza.
Se
sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con
el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos
periodos de tiempo.
La
salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal
en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de cómo se
puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de
las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.
Se
efectúa mediante un proceso muy similar al utilizado para las carnes. Proceso:
Limpiado: Consiste en limpiar las vísceras
dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado: Se pone una capa de sal
de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre
su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal
del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal
y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal
se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
Reposo: El apilamiento anterior se tiene
semana y media en reposo
Lavado: Tras el tiempo establecido de
reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre
(al 10%)
Oreado: Tras el lavado se pone al aire en
un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el
clima del lugar se deja unos días.
La
sal juega un papel esencial en la elaboración de los
productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto
salado de esto tipo de productos y porque está implicado en el proceso de
conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único
ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este
proceso de conservación de la carne es uno de los más antiguos del mundo.
La
fase de salazón es la más corta del proceso de elaboración de un producto
salado y curado, pero al mismo tiempo es la más importante. Por tanto, hay que
tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla
perfectamente para controlarla.
En
el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal
en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón); trabajando en un
ambiente frío. La penetración de la sal
dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto
final un gusto más o menos salado.
Se
habla de sal porque es el ingrediente lo más importante pero en verdad
se trata más de una mezcla con sal
húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).
El
mecanismo de penetración de la sal
resulta de un equilibrio entre la concentración de sal
en el interior y en el exterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble
intercambio:
En
un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de
osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una
mayor concentración de sal.
El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal
e induciendo una solución salina saturada.
Por
otro lado, la sal
(en forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de
la pieza. Va desde el medio más concentrado hasta el que tiene una
concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de la
sal
disminuye a medida que la concentración de sal
en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores
(externos o internos) influyen sobre esta velocidad.
Factores
externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Factores
internos: el pH influye la penetración de la sal
(entre más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal).
La cantidad de grasa
en el músculo influye también la penetración de la sal,
igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación.
La
sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o
si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal
frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que
con una concentración de 10%, la sal
inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe
solamente las bacterias anaerobias.
Hoy
en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente,
esto implica que la cantidad de sal
debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de
la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para
productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal
depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos
curados la cantidad de agua al principio es elevada.
La
sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar
por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de
estimular los receptores.
Se
debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal
puede agregarse con proteínas
formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo
la parte libre de la sal
produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal
un producto crudo (como el jamón de Bayonne) parece menos salado que un
producto cocido. Además, la grasa
parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa,
lo que provoca una penetración de la sal
escasa.
Influencia en el poder de retención del agua de la carne.
Agregar
sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el
pH de las proteínas
de más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las proteínas
y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención
de agua.
La
sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla
bacteriano.
Aumentando
la fuerza iónica, la sal
aumenta la solubilidad de las proteínas
de los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.
La
sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas.
Es importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.
Para
conocer el nivel de sal
de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se
puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del
cloruro de plata.
Si
el objetivo es hacer un análisis dietético, hay que dosificar los iones Na+,
porque generalmente la sal
no es la única fuente de Na+.
http://www.salazonarte.com
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