Sobre el Bacalao

Sobre el bacalao

Características del bacalao

El bacalao salado es uno de los alimentos más típicos en la dieta de los países mediterráneos, y constituye el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales así como de otros de vanguardia, fruto de la innovación de los más importantes chefs, interesados en actualizar las preparaciones de este rico alimento.

El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque. como pueda necesitar para sus distintas elaboraciones culinarias.

 

Es un pez de cabeza y boca grandes. Mandíbula superior prominente, con dientes pequeños y fuertes y barbillón. Ojos pequeños. Cuerpo esbelto, con la raíz de la cola muy delgada. Escamas muy pequeñas y línea lateral muy marcada. El color varía según el hábitat desde gris amarillento a verde o pardo rojizo, pero siempre ocelado. Es un pez omnívoro que pesa de 3 a 15 kg. y mide de 40 cm. a 1 metro, llegándose a encontrar piezas de 150 cm. y 40 kg.

Vive hasta 25 años. Es un animal demersal que va profundizando cuanto más crece. No puede vivir a temperaturas superiores a 14 grados, siendo su hábitat preferido de 0 a 8 grados. Se encuentra siempre al norte del hemisferio boreal, sobretodo Islandia, Países Nórdicos y Terranova (suele habitar mucho aquí, pues se juntan la corriente caliente del Golfo de Méjico con la corriente fría de Labrador. Al cambio de temperatura, muchos peces que vienen arrastrados por las corrientes mueren y caen al fondo siendo un alimento fácil y abundante para los bacalaos). Pone los huevos de febrero a octubre y hace dos tipos de migraciones, una a las costas para desovar y otra siguiendo la comida. Pescado blanco y de agua salada. 

Curación del Bacalao

En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las merluzas.

En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga y no exige demasiados cuidados de conservación : aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora.