Sobre el bacalao

 

Cómo reconocerlo

Pertenece a la familia de los gádidos. Su cuerpo es alargado y tiene forma hidrodinámica, con una cabeza larga y recia en la que destaca un fuerte barbillon en el mentón. Sus aletas dorsales y anales son redondeadas, y las ventrales no llegan al ano. Tiene tres aletas dorsales y dos anales de radios blandos. Es pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo, generalmente jaspead de pardo, sobre todo los jóvenes. Presenta una línea lateral clara, con una inflexión. Su talla varía de 80 cm a 1,80 m, y llega hasta los 40 kg. Su carne es diversamente apreciada.

Al igual que el arenque, el bacalao forma razas que se diferencian en sus costumbres y época de freza, así como en el ritmo de crecimiento y los biólogos donde se mantienen de preferencia. Los grupos más importantes están constituidos por peces emigrantes oceánicos, los cuales emprenden largos periplos para reproducirse o alimentarse. 

Las razas más importantes para la industria son las del Mar de Barents y las de Islandia así como las poblaciones de Groenlandia y Terranova. Las formas del Mar del Norte y del Báltico constituyen, tan sólo el 10 % o menos de la población total de bacalaos. Junto a las grandes poblaciones de bacalaos emigrantes se encuentran razas locales sedentarias que viven permanentemente junto a la costa o dentro de los fiordos.

La mayor parte de razas frezan en primavera, buscando a este efecto aguas cuya temperatura sea de 4 a 6°C, El número de huevos varía según la talla de las hembras entre 500 000 y 5 millones. Tanto los óvulos como el esperma son emitidos libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan estrechamente uno contra otro. Los huevos, transparentes y pelágicos, miden 1,5 mm y suben rápidamente a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, según la temperatura. Al nacer, los jóvenes miden unos 5 mm; mientras llevan vida pelágica, se nutren de copépodos y otros animales planctónicos.

Transcurridos de 3 a 5 meses, los jóvenes, que miden ya de 3 a 6 cm, bajan al fondo. Los de las razas oceánicas se establecen en aguas bastante profundas, mientras que los de las costeras buscan los bajos fondos. Los huevos - y también las larvas mientras llevan vida pelágica- son arrastrados muchas veces por las corrientes, en ocasiones muy lejos de sus lugares de origen.

Los índices de crecimiento de los jóvenes en los años siguientes dependen de las temperaturas y de la densidad del banco (competencia por el alimento) así como de la calidad y cantidad de alimento disponible.

Qué come

Particularmente voraz. Los adultos, en general, son animales de fondo. El bacalao es omnívoro; se alimenta de toda suerte de cangrejos, gusanos y moluscos; con la edad, también de otros peces. Las razas migratorias siguen, en sus largos recorridos, a los arenques y capelinas. Además, los lanzones constituyen para ellos una rica fuente de alimentos. Durante el periodo de freza del arenque, con frecuencia se capturan bacalaos con el estómago repleto de huevos de ese pez; por el contrario, durante los meses de invierno la ingestión de alimento disminuye enormemente. El bacalao casi no se alimenta durante el periodo de freza. 

Los individuos de los grandes grupos emigrantes de Terranova, Groenlandia, Islandia y Noruega no maduran hasta la edad de 6 a 15 años, la mayoría entre los 8 y los 12 años, cuando miden de 70 a 100 cm (3 a 8 kg). Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y maduran antes, siendo ya capaces de reproducirse a la edad de 2 años; en las costas occidentales de Noruega maduran a una edad que varia entre los 4 y los 6 años.

 

Cebos recomendados

El bacalao acepta casi cualquier clase de cebo, siempre que se encuentre en buen estado, arenicolas marinos, anelidos, crustáceos de caparazón blando, calamares y pequeños bacalaos.

Dónde vive

Abundante en el Atlántico norte y en el mar Báltico; se puede pescar a lo largo de todo el año en mar abierto, desde la costa, su pesca suele ser productiva en los meses de invierno, cuando entran en alguno de nuestros puertos en bandadas. De 0 a 600 m de profundidad. Es un pez de costumbres. El bacalao de las aguas árticas noruegas es llamado también "bacalao de los capelines", ya que persigue a los individuos de esta especie que van a frezar; aparece en grandes bancos de abril a junio en las costas de Finmark, donde es objeto de una activa pesca bajo el nombre de "bacalao de primavera". 

En abril vuelve al mar de Barents siguiendo las corrientes que se dirigen al norte. Desde este momento los individuos maduros emprenden cada año las migraciones reproductoras.

La raza islandesa freza frente a las costas del Sudeste de Islandia y, por su comportamiento, se parece a la noruega ártica. Los marcajes han demostrado que emprende largos viajes, que lo llevan incluso hasta el Mar de Barents y el oeste de Groenlandia.

El bacalao de Groenlandia deriva de la raza islandesa; de tiempo en tiempo tienen lugar importantes intercambios entre los dos grupos. Freza a una profundidad que va de los 200 a los 450 m y a temperaturas de 4°C sobre las plataformas del Estrecho de Davis. Además de este tipo "skrei", se encuentra también otra raza que freza en el interior de los fiordos.

El bacalao es uno de los peces marinos más comunes y con más importancia, desde el punto de vista económico en Noruega. Se encuentra de manera extensiva en el extremo norte del Océano Atlántico y existen dos tipos principales: El bacalao migratorio oceánico y el no migratorio costero. El bacalao costero es un pez que vive sobre todo en el fondo del mar, mientras que el bacalao migratorio es más pelágico.

Indicaciones para la pesca

Para su pesca deportiva; la técnica a utilizar será la de a fondo. Para su pesca, no debe taparse totalmente el anzuelo con el cebo; deje la punta y el gancho del mismo totalmente libre. El aparejo necesario es similar al utilizado para el congrio. Muy cerca de las costas, en el invierno.

El bacalao se pesca al arrastre, con cerco (si el fondo es uniforme), o con redes de deriva de fondo, palangres (si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es irregular); el de las razas costeras también se captura con nasas y encañizadas. Para la pesca del "skrei" los cebos deben escogerse cuidadosamente, dado que el bacalao durante la freza come poquísimo; por lo común se utilizan lamelibranquios ligeramente salados ("modiola") que son llevados en barriles. Las pescas de mayor importancia comercial son las del "skrei", que se efectúan cerca de las islas Lofoden, y las del bacalao de primavera, llevadas a cabo a lo largo de las costas de Finmark.

En aguas de Islandia el bacalao se pesca con palangres de fondo desde el mes de marzo hasta el mes de abril en las zonas de freza cerca de las islas Westmanner; durante el verano las capturas se efectúan a lo largo de la costa oriental y septentrional.

A partir de 1920 el bacalao se ha extendido hasta aguas de Groenlandia; esto se explica a causa del calentamiento del Océano Ártico. Las cantidades capturadas sobre los bajos fondos del estrecho de Davis van en aumento progresivo, mientras que las capturadas fuera de los mares nórdicos son cada vez más modestas y poco interesantes desde el punto de vista comercial. Los compromisos que actualmente están en vigor en el Mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm.

Historia del Bacalao

La palabra "Dorsch", utilizada en las lenguas germánicas para designar el bacalao, significa "pescado secado" (Dorrfisch). Desde la época de los vikingos, el bacalao secado constituye una fuente de alimento importante para los pueblos nórdicos, así como una mercancía de gran importancia comercial. El pescado es simplemente secado ("Stockfisch") o bien cortado salado y secado ("Klippfisch"). 

El bacalao costero es llevado también a los mercados fresco o conservado en hielo picado. Una gran parte se vende bajo la forma de filetes congelados. Los desechos del bacalao también se aprovechan ya que son utilizados para la fabricación de harina de pescado. Cada año se producen como mínimo 60.000 toneladas de aceite de hígado de bacalao, muy apreciado en la industria farmacéutica como reconstituyente. Las huevas se venden frescas o ahumadas, si bien gran parte de ellas se utilizan como cebo para la pesca de la sardina (raba).

Se dice que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI en las costas de Escocia, pero hay constancia segura que en el siglo XIV se pescaba en Islandia, posiblemente como ayuda económica extra a los pescadores de ballenas. Existe un tratado fechado en 1.354 entre los reyes de Inglaterra y España en el que se autoriza a los pescadores de Vizcaya pescar en las costas de Bretaña e Inglaterra previo pago de las tasas anuales. Se supone que fueron los pescadores vascos los que abastecieron a todo España de éste pescado, ya que lo hacían también de arenques a la ciudad de Barcelona.

Es en el siglo XVI cuando la pesca del bacalao llega a su auge, más de doscientos barcos zarpaban desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Luarca, Lequeitio, Laredo, San Sebastián, Bilbao, Santander, etc., con una tripulación de no menos de 6.000 marinos que competían con los marinos franceses, portugueses, ingleses y holandeses en las costas de Terranova. Todo esto terminó tras el desastre de la Armada Invencible, un fracaso más de la desastrosa casa de los Austrias que llevó lentamente al país a la miseria. En el año 1.714, tras el tratado de Utrech, la flota pesquera de vascongadas fue a la ruina y el bacalao se convirtió en artículo de importación, no siendo hasta el año 1.824, cuando se funda el Monopolio Estatal del Bacalao, cuando se reactiva la industria de la salazón y pesca de este pez, siendo su consumo en la actualidad el 50% de las capturas de procedencia nacional.

La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento delicado no siempre fue así, su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal está más ligada a obligaciones religiosas que a un deseo de tomarlo como manjar. La imposición por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de arenques y bacalao fuera casi forzado, costumbre esta que se extendió hasta entrados los años sesenta del pasado siglo, cuando era 'obligado', en público, no tomar carne en Cuaresma.

Durante siglos el bacalao fue un alimento para pobres y no muy apreciado, hemos encontrado en las crónicas de Jaime I de Aragón (1.202 - 1.276) como llama a un ballestero 'bacalar pudent', o lo que es lo mismo: 'bacalao maloliente', por haberlo dejado sólo en una batalla. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de 'bacallar', que a su vez venía del latín bacallarius. Era obligado comenzar la Cuaresma comiendo bacalao con pasas y piñones y para los viajes se hacía al ali oli con abundante ensalada.

La Cuaresma era representada popularmente por una vieja con siete pies, que eran las semanas que duraba el periodo de ayuno. En la mano derecha llevaba un cayado de peregrino o, en el caso de la figura que acompaña este artículo, una sartén; en la mano izquierda enarbolaba un bacalao.

Los domingos, los niños de la casa arrancaban un pié a la vieja en un rito a caballo entre juego y solemne, para a la hora de comer quemarlo entre el jolgorio de todos. El domingo de Pascua se quemaba a la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que generalmente, si la economía lo permitía, era cordero pascual y embutidos.

Esta famosa vieja también se exhibía en los escaparates de los comercios donde se vendía el bacalao a modo de aviso para recordar la prohibición canónica de comer carne, quemándose igualmente el domingo de Pascua.

Pesca Mundial de Bacalao

Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas:

         Inglaterra, 290.000-390.000 toneladas

Rusia 200.000-400.000 toneladas

Noruega 200.000-280.000 toneladas

Islandia, 190.000-240.000 toneladas

Alemania, 76-116.000 toneladas;

Portugal 53-88.000 toneladas;

Francia, 57.000-65.000 toneladas

Dinamarca, 55.000-58.000 toneladas,

Islas Feroe, 40.000-84.000 toneladas;

Polonia, alrededor de 40.000 toneladas;

España, 34-66.000 toneladas;

Suecia, 30.000 toneladas,

Bélgica, 10-12.000 toneladas

Holanda, 5.000-7.000 toneladas;

Irlanda, 1.200 toneladas

En la región de Terranova Canadá 235.000-297.000 toneladas; Estados Unidos, 16.000-20.000 toneladas. Las capturas realizadas en Groenlandia ascienden aproximadamente a unas 25.000 toneladas anuales.

En la región norte del Océano Pacífico vive una especie estrechamente emparentada con el bacalao del Atlántico.

Consumo de Bacalao

Se vende fresco o congelado en rodajas, filetes o entero. También se vende ligeramente salado y ahumado, y seco ya sea con sal o sin sal.

El bacalao tiene un sabor suave que va bien con muchos tipos diferentes de guarniciones y condimentos. El bacalao se deshace con facilidad por lo que no debería cortarse en trozos muy pequeños al cocinarlo.

El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad. Más abajo hay un dibujo explicativo de las distintas partes en que se divide el animal y una forma de corte, existen cinco, para hacer los distintos platos aprovechando las partes del cuerpo de forma idónea. Pero existen otras partes no menos importantes, como son la cabeza, con la cual se hacen magníficos platos en Galicia y Portugal. Hay que tener en cuenta que la comida típica de éste último país es todo lo relacionado con el bacalao. 

Las kokotchas, que deben de incluir el barbillón, son de las más valoradas por tener gran contenido en gelatina. Las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a las kokotchas y según dicen los entendidos es la parte mejor de todo el pescado. 

El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, más sus ácidos docosahexaenoico (DHA), que es un ácido graso Omega 3 y su ácido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, pero que están malísimos de tomar (aún recuerdo de pequeño los malos ratos que pasaba cuando mis padres me daban una cucharadita). 

La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias.

Las tripas, mal llamadas así ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal, es una de las partes más valorada del bacalao, de hecho en un tratado de conservación de los alimentos de 1.832 que se publicó en Barcelona dice lo siguiente: “Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos".

Curación del Bacalao

En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las merluzas.

En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga y no exige demasiados cuidados de conservación: aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora.

 

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