Sobre la Mojama

La mojama (del árabe clásico mušamma‘, ‘hecho cera’) es una salazón muy apreciada del atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. Es un producto típico de la costa atlántica andaluza (especialmente de los municipios costeros de La Janda, provincia de Cádiz y en Ayamonte e Isla Cristina, provincia de Huelva), y en menor medida de Región de Murcia, la Comunidad Valenciana. En Andalucía, Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total.

Historia de la Mojama

La salazón del pescado data de tiempos inmemoriales. La conservación de alimentos era prioritaria en las civilizaciones antiguas por razones de subsistencia en épocas de carestía, pero también porque permitía los viajes más largos y las conquistas de tierras de interior.

El comercio de salazones era muy importante ya en la época de los fenicios, que disponían de saladeros en el Sur de la península y en Levante. Localidades como Barbate, Ayamonte, Isla Cristina o Zahara de los Atunes dedican buena parte de su actividad económica a labores relacionadas con la salazón.

Pero fueron los romanos los que se afanaron en la pesca del atún y en la salazón de los lomos de estos enormes túnidos rojos del sur. Posteriormente, los árabes consolidaron el secado de los lomos del atún en los términos que los conocemos en la actualidad. Fueron ellos los que dieron nombre a este manjar antiguo; la “mussamma”.

Cada año atraviesan en estrecho miles de atunes rojos cumpliendo con su ciclo migratorio anual. Allí les aguardan los pescadores, que forman las almadrabas (cerco de redes desde varios barcos) de las que saldrá en preciado atún rojo, el más valorado de todos los túnidos del mundo, por el que los japoneses sienten verdadera pasión y pagan auténticas fortunas.

Cierto que también se elabora mojama con bonito o caballa, pero insistimos en que la más preciada es la que procede del atún rojo.

El proceso de salazón

El proceso de salazón de los lomos del atún es simple y se no ha cambiado con el paso del tiempo. En primer lugar, los lomos se cubren de sal y se mantienen prensados durante uno o dos días. Posteriormente, se lavan las piezas y se secan al sol y al viento hasta su completo secado. Es normal que, durante este proceso, las piezas se compacten y tomen un color parduzco. Aunque ahora presenten un aspecto de dureza, la mojama se deshace con facilidad en hilillos.

 

Tipos de Mojama

En función de la parte del atún se obtiene una calidad de mojama. La mejor parte de la mojama denominada “Extra” procede de los lomos. Luego le sigue la calidad “Primera”, siendo la de solomillo la parte menos apreciada debido a su mayor número de vetas y cortes más irregulares.

Por último, mediante la pesca de almadraba se obtiene la mojama de almadraba de atunes de gran tamaño a mucha profundidad. Este tipo de pesca proporciona la mojama de almadraba, una verdadera exquisitez.

La pesa da Almadraba

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza.

La mojama en la gastronomía.

Ciertamente, las posibilidades gastronómicas de la mojama son escasas. La simpleza del producto impide su reprocesado por lo que resulta ideal como aperitivo. Como sucede con las huevas de maruca, lo ideal es acompañarla de unas almendras u otros frutos secos, con esto conseguimos que no se quede pegada al paladar y bajar la sensación salada de la mojama. También se puede acompañar de aceitunas, cogollos de lechuga, tomate o espárragos en conserva.

En algunos lugares de Andalucía, antes de consumirla, se sumerge durante varias horas en aceite de oliva, de esta forma se reblandece y adquiere una textura más suave. Con respecto al maridaje, la mojama brinda bien con vinos blancos de rueda, jóvenes afrutados del Condado de Huelva y manzanilla de Sanlúcar. Aunque lo cierto y verdad es que se suele servir junto a cerveza bien fría en las tabernitas marineras y cervecerías de Andalucía y Levante.

Por último, dos advertencias:

Se trata de una semiconserva, por lo que debe conservarse a una temperatura de 5 grados, en el frigorífico. No se recomienda su consumo a los hipertensos, dado su alto contenido en sodio.