El salmón es un pez que se reproduce en los ríos y vive en los mares del
hemisferio norte. Aunque existen varias especies de salmón, el que normalmente
se destina a salmón ahumado es de la especie "salmo salar".
En la actualidad, buena parte de los salmones que se consumen ahumados
proceden de granjas marinas donde se les engorda hasta ser sacrificados al
llegar a la edad juvenil. La dificultad de este cultivo radica en el carácter
migratorio del salmón, que vuelve a desovar al cauce del río donde nació, para
luego morir (aunque no ocurre así en todas las especies de salmón). Hoy en día
se supera esta dificultad con medios modernos hasta conseguir una reproducción
óptima del salmón.
A los dos años, el salmón está listo para su proceso y es trasladado desde
las cercas marinas hasta las plantas de procesado. Allí, una parte se destinará
al humado y el resto de dispondrá para su consumo fresco o en otra forma de
conserva.
El salmón ahumado es una semiconserva, por lo que requerirá frío para
preservar sus cualidades.
El proceso del ahumado del salmón.
Para su correcto ahumado se procede a limpiar exhaustivamente las piezas
hasta que queden limpias de vísceras y mucosas. Más tarde se procede a su
fileteado seleccionando las piezas por su calidad, piezas que tendrán
diferentes destinos de envasado (lomos, filetes, recortes, migas, …)
Una vez que se han fileteado, las piezas de salmón se sumergen en
recipientes con salmuera hasta que la carne concentra hasta el 4% de sal.
Mediante prensado o aire forzado se extrae el agua de la salmuera y las piezas
del salmón quedan listas para su ahumado. El proceso de salmuerizado tiene
lugar a baja temperatura, que no sobrepasa los 4º C.
Para su correcto ahumado, las piezas grandes quedan suspendidas mientras
que las pequeñas se disponen en rejillas. A continuación se les inyecta humo
procedente de resistencias eléctricas, aserrín y virutas. Estas virutas deben
proceder de maderas poco resinosas, de lo contrario pueden transmitir aromas
indeseables. Muy al contrario, suelen emplearse maderas aromáticas para
completar el sabor característico del salmón ahumado.
El proceso de exposición al humo debe ser muy preciso de manera que las
piezas no queden excesivamente resecas ni tampoco húmedas.
El ahumado que normalmente se emplea para el salmón es conocido con el
nombre de "ahumado en frío". En este caso, la temperatura no superará
los 30 grados.
Tras el ahumado, las piezas se enfrían hasta quedarse a tan sólo varios
grados de temperatura. El proceso de enfriado tiene lugar por espacio de unas
20 horas (en función del tamaño de las piezas de salmón. Durante este proceso,
la sal se va a asentar y se va a afinar el sabor del salmón hasta presentar los
aromas con los que llegará hasta el consumidor. Esta cadena de frío nunca debe
romperse, si bien subirá unos grados hasta llegar a los anaqueles de los
establecimientos comerciales.
Luego del enfriado de las piezas, estas se disponen en los diferentes
envases para su posterior distribución. El envasado va a depender de la calidad
y el tamaño de las piezas resultantes.
Todo el proceso de manipulación del salmón debe ser muy cuidado,
particularmente en lo que se refiere a la higiene. Tengamos en cuenta que el
salmón sigue estando crudo en parte, por lo que cualquier microorganismo puede
sumarse al proceso contribuyendo al deterioro del producto final.
El salmón ahumado y la salud.
El salmón ahumado representa un manjar del que no conviene abusar. Su
consumo moderado debe serlo puesto que contamos con un pescado cuya
concentración de sales es muy elevada (como decimos puede llegar al 4%). Las
personas hipertensas deben tener cuidado con su consumo.
El proceso de ahumado no consigue eliminar la presencia de la bacteria
"Listeria monocitógenes", que es la responsable de la listeriosis.
Para evitar riesgos en este sentido, deben evitar su consumo personas con
estados de debilidad, niños pequeños, embarazadas, ancianos y, en general,
aquellas personas que se encuentren inmunodeprimidas.
Composición del salmón ahumado
En cuanto a la composición, 100 gramos de salmón ahumado contiene:
20 ramos de proteína.
11 ramos de materia
grasa.
Acidos grasos
monoinsaturados y omega.
154Kilocalorías.
Yodo, magnesio y
vitaminas A, D y E.
El salmón ahumado en
la gastronomía.
El aspecto anaranjado del salmón lo hace ideal para ensalzar toda clase de
ensaladas y entrantes. Uno de las formas de presentación más interesante es
envolviendo algunos alimentos como espárragos blancos o vedes, ensaladillas o
verduritas.
Suavizar los bríos de la sal, el salmón se puede aliñar con vinagretas
dulces mayonesas muy ligeras o salsa rosa.
Esta presencia importante de sal no permite el reprocesado del salmón
ahumado. La sal se concentraría excesivamente dando lugar a un salitre
impracticable.
Como maridaje con el vino, el sabor poderoso del salmón ahumado nos lleva a
decantarnos más por tintos frescos que por vinos blancos. Si bien el maridaje
es algo muy particular donde entra en juego el gusto de cada uno, permítasenos
apuntar, como máximo, hacia un tinto de crianza.
Como quiera que el salmón ahumado suele servirse como entrante, junto con
croquetas, fritos de pescado, ensaladas y quesos suaves, lo mejor es recurrir a
un rosado muy frutal, a un blanco de Rueda o a un espumoso.
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