Tipos y clasificaciones del Jamón: Ibérico y Serrano

A grandes rasgos podemos distinguir dos tipos de jamón, cada uno con sus particularidades: 

-          Jamón Ibérico

-          Jamón o jamón serrano

JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica.
Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Existen diferentes variedades de jamón ibérico en función de la alimentación de los cerdos:


- Jamón Ibérico de Cebo → jamón extraído de cerdos que se alimentan únicamente de pastos naturales y pienso.
- Jamón Ibérico de Recebo → primero han estado comiendo sólo bellotas y después, hasta el momento en el que se sacrifican, se les administran piensos superiores y de calidad.
- Jamón Ibérico de Bellota → jamón extraído de cerdos que se alimentan únicamente de bellotas y pastos naturales. Su sabor es más intenso y es más caro.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:

-          Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

-          Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

-          Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

-          Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

JAMÓN SERRANO

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

Son criados de manera intensiva en granjas y alimentados con piensos y cereales. No se alimentan de hierbas naturales ni pastan por montañas o dehesas como el cerdo negro. Su sabor no es tan intenso como el ibérico, pero tiene una excelente relación calidad-precio.

En función de su proceso de curación, hay diferentes clases de jamón serrano:

- Jamón Serrano Bodega → curado de 9 a 12 meses

- Jamón Serrano Bodega → curado de 12 a 15 meses

- Jamón Serrano Gran Reserva → curado durante más de 15 meses.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son:

-          Jamón de Teruel

-          Jamón de Trevélez

-          Jamón de chato murciano

-          Jamón de cerdo Duroc

Aparte de las denominaciones también los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones.