Sobre el Mújol

CARACTERÍSTICAS

El mújol es un pez fusiforme cubierto por grandes escamas.

Mide alrededor de 60 centímetros, aunque se han capturado ejemplares de hasta 1 metro y 2 kilos de peso. Su mandíbula se desencaja para alimentarse.

Es de color azul plateado que se va degradando hasta quedarse casi blanco en el vientre.

Habita en aguas cálidas de zonas templadas o tropicales del planeta, por ejemplo en el mar Mediterráneo. Puede encontrarse incluso en el interior de los puertos, las playas, lagunas y desembocaduras de ríos.

Soporta desde las aguas hipersalinas, dulces, aguas con contaminación orgánica importante e incluso de elevadas temperaturas. Normalmente se encuentra en la superficie, aunque bajan a alimentarse al fondo.

Su dieta habitual está basada en pequeños invertebrados, plancton... y por lo general cualquier sustancia susceptible de servir como alimento. Esta característica le ha proporcionado el sobrenombre de "basurero".

Se reproduce en los meses de julio a octubre, siempre en agua salada y las crías tardan unos de 8 años en madurar sexualmente.

Con el mújol se pueden hacer multitud de preparaciones, desde asado, al horno a la plancha, hasta elaboraciones de lo más sofisticadas. 

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Como la mayoría de pescados, tiene un contenido de agua de aproximadamente un 77%. Por 100 gramos de porción comestible, aporta alrededor de 124 calorías, que pueden parecer muchas en comparación con las 90 de la merluza, pero no alcanzan a las 200 del atún.

En cuanto a macro nutrientes aporta un 16% de proteínas de alto valor biológico y un 7% de grasa.

En cuanto a minerales, destaca su contenido en calcio, mineral importante para el organismo. También aporta magnesio, que es importante para la transformación de los alimentos en energía, para la contracción y relajación muscular, para la síntesis de proteínas y para el funcionamiento de algunas enzimas... También aporta potasio y fósforo.

De su contenido en vitaminas podemos destacar su contenido en vitamina B3. También contiene, pero en cantidades menos importantes, vitamina B2 y vitamina B1.

Sus ácidos grasos son cardiosaludable, pero hay tener en cuenta que es fuente de colesterol.

HUEVAS DE MÚJOL

Las huevas del mújol se comercializan como sucedáneo del caviar.

Sin embargo, las huevas de mújol, se preparan de manera distinta a la del caviar. Se saca la bolsa ovárica del mújol hembra, sin romperla, se lava y pone en salmuera, se prensa y se seca al sol.

Es de sabor fuerte, pero está deliciosa como aperitivo, rallada sobre un plato de pasta, en lonchas o como ingrediente de otros platos.

Como el resto de huevas, es un alimento rico en proteínas y vitaminas, también es muy rico en grasa, y cabe destacar que tiene un elevado aporte de serotonina, entre cuyas funciones está la de inhibir los síntomas de la depresión.

Vinagreta de aceitunas Negras

Ingredientes:

• 50 gr. de aceitunas negras sin hueso
• 12 gr. de chalota
• 70 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 10 gr. de vinagre manzana

Elaboración:

Empieza pelando la chalota y picándola lo más fina posible, reserva. Pica las aceitunas negras deshuesadas, puedes utilizar las aceitunas negras de la variedad que más te guste y también dependiendo del plato que vaya a aderezar. 

Pon en un cuenco el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. También se puede poner el de Jerez. Mezcla bien e incorpora entonces las aceitunas y la chalota picada. Vuelve a mezclar y dispón la vinagreta de aceitunas negras en el recipiente que vayas a utilizar para servir.

Probadla sobre un plato de pasta, unas verduras asadas, una ensalada, una rebanada de pan tostado…

Tipos y clasificaciones del Jamón: Ibérico y Serrano

A grandes rasgos podemos distinguir dos tipos de jamón, cada uno con sus particularidades: 

-          Jamón Ibérico

-          Jamón o jamón serrano

JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica.
Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Existen diferentes variedades de jamón ibérico en función de la alimentación de los cerdos:


- Jamón Ibérico de Cebo → jamón extraído de cerdos que se alimentan únicamente de pastos naturales y pienso.
- Jamón Ibérico de Recebo → primero han estado comiendo sólo bellotas y después, hasta el momento en el que se sacrifican, se les administran piensos superiores y de calidad.
- Jamón Ibérico de Bellota → jamón extraído de cerdos que se alimentan únicamente de bellotas y pastos naturales. Su sabor es más intenso y es más caro.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:

-          Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

-          Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

-          Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

-          Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

JAMÓN SERRANO

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

Son criados de manera intensiva en granjas y alimentados con piensos y cereales. No se alimentan de hierbas naturales ni pastan por montañas o dehesas como el cerdo negro. Su sabor no es tan intenso como el ibérico, pero tiene una excelente relación calidad-precio.

En función de su proceso de curación, hay diferentes clases de jamón serrano:

- Jamón Serrano Bodega → curado de 9 a 12 meses

- Jamón Serrano Bodega → curado de 12 a 15 meses

- Jamón Serrano Gran Reserva → curado durante más de 15 meses.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son:

-          Jamón de Teruel

-          Jamón de Trevélez

-          Jamón de chato murciano

-          Jamón de cerdo Duroc

Aparte de las denominaciones también los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones.

Bacalhau Á Gomes de Sá (Receta Portuguesa)

Ingredientes:

• 1 kg. de bacalao
• 3 dl de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• 8 cebollas medianas
• 1,5 kg de patatas
• 300 gr de aceitunas negras
• 1 huevo duro
• leche

Elaboración:

Poner el bacalao desalado y cortado en trozos grandes en una cacerola. Se cubre con agua hirviendo. Se tapa con un trapo grueso y deja así sin hervir unos 20 minutos.

Pasados los 20 minutos se saca del agua y se quitan todas las espinas y escamas que pudiera tener y con las manos se separa en láminas. Se ponen en un plato hondo y se cubre con leche caliente. Se deja reposar una hora y media.

 Mientras tanto, cocemos en agua y sal las patatas con la piel. Una vez cocidas se les retira la piel y se cortan en rodajas de 1 centímetro de espesor.

En 3 dl. de aceite de oliva doramos cuatro dientes de ajo y 8 cebollas cortadas en láminas, que retiramos del fuego en el momento que empiece a dorarse la cebolla y los ajos. En una fuente para ir al horno, colocamos las patatas en rodajas, el bacalao, con la leche que haya absorbido, y el aceite, los ajos y las cebollas. Introducimos todo al horno (fuego moderado y modalidad grill) durante unos 10 minutos.

Se sirve en la misma fuente y muy caliente con aceitunas negras grandes, perejil picado y rodajas de huevo cocido.

Spaghetti con Anchoas y Aceitunas

Ingredientes (4 personas):

• Medio kilo de spaghetis
• 4 cucharadas de aceite
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 60 gramos de filetes de anchoa
• 60 gramos de aceitunas negras
• 5 tomates pelados
• Perejil picado
• sal

Elaboración:

En abundante agua hirviendo, con un poco de sal y aceite, cocinamos los spaghettis unos 12-15 minutos.

Para la salsa:

En una sartén, con un poco de aceite, ajos, el pimentón o páprika, añadimos las anchoas, previamente picadas y remojadas un poco para que pierdan la sal, dejamos freír a fuego lento por espacio de 10 minutos, luego agregamos los tomates pelados. Dejamos hervir esta preparación por 10 minutos más, removiendo constantemente, agregamos el perejil picado y las aceitunas sin hueso cortadas en cuartos, servimos los spaghettis calientes, echamos la salsa encima y servir.

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